每次看到厨房新手手忙脚乱地把鱼抹满盐和料酒，最后蒸出一盘又老又柴的清蒸鱼，我就忍不住想叹气。更让人心疼的是，明明买的是活蹦乱跳的鲜鱼，却因为这一步做错，硬生生把“鲜”字给糟蹋了。很多人一开始就错了，而且错得理直气壮——总觉得不腌一下，鱼会有腥味、不入味。可真相是，你那些所谓的“腌制”，恰恰是毁掉一锅好鱼的罪魁祸首。今天咱们就敞开了聊聊，清蒸鱼那点事儿。
很多人第一步就毁在了“盐”上
说实话，这个问题在我刚开始学做饭的时候也纠结过。那时候我照着老一辈的做法，杀好的鱼先抹一层盐，再倒点料酒，有时候还顺手撒几粒花椒，心想这样总该入味了吧。结果蒸出来的鱼，肉质紧巴巴的，筷子一夹就碎，吃到嘴里又干又柴，那股子鲜甜味儿全跑光了。后来我专门请教了一位做了三十年粤菜的老师傅，他一句话点醒了我：“清蒸鱼吃的就是‘鲜’，你提前用盐一腌，鱼肉的蛋白质早就变硬了，还蒸个什么劲？”
咱们先弄明白一个道理——盐对鱼肉的作用。盐有很强的渗透压，当你把盐抹在鱼身上，它会迅速把鱼肉里的水分“逼”出来。你放个十几分钟再看，盘子里肯定渗出不少水，那些可都是鱼身上最宝贵的汁水啊。水分流失了，鱼肉自然就变得又紧又柴，蒸出来能不老吗？更别说很多人还喜欢在鱼身上划几刀，觉得这样更入味，结果划开的地方更是水分流失的重灾区，蒸完之后直接翻起来，看着就让人没食欲。
不腌，那腥味和入味怎么解决？
那有人要问了：不腌的话，鱼会不会有腥味？不入味怎么办？这两个问题问得好，咱们一个一个拆开说。
先说去腥这件事。鱼腥味主要来自几个地方：鱼鳃、鱼腹里的黑膜、鱼身表面的黏液，还有鱼血。把这些处理干净，比什么腌制都管用。我每次做清蒸鱼，买回来第一件事就是把鱼鳃彻底抠干净，鱼腹那层黑膜一定要刮掉——那玩意儿腥味最重。然后用刀背轻轻刮一遍鱼身，把黏液刮掉，再用流水冲干净。最后用厨房纸把鱼里里外外擦干，这一步特别关键，水分擦干了，腥味也去了一大半。
再说入味。很多人有个误区，觉得味道是靠“腌”进去的。其实清蒸鱼的调味，靠的是蒸好之后淋的蒸鱼豉油和热油。鱼肉本身是鲜甜的，蒸熟之后肉质松软，这时候淋上酱汁，它自然就能吸收味道。你想想，饭店里那些清蒸鱼，哪一条是提前腌过的？都是现杀现蒸，最后浇汁，鱼肉雪白嫩滑，入口即化。
我做清蒸鱼的“独家操作”
那是不是说完全不用任何处理呢？也不是。我自己的做法是：鱼处理好、擦干之后，在鱼身下面垫几片姜，鱼肚子里塞几段葱，鱼身上薄薄地刷一层油——注意，是刷油，不是抹盐。这层油的作用是锁住鱼肉表面的水分，蒸的时候能形成一层保护膜，让鱼肉更嫩。而且油能让鱼皮蒸出来光亮好看，口感也更好。
还有一种做法是“淡盐水浸泡”，这个方法我偶尔会用。把鱼在浓度很低的淡盐水里泡三五分钟，然后用清水冲干净，这样既能进一步去腥，又不会因为长时间腌制导致水分流失。但一定要记住，时间不能长，而且泡完之后要彻底擦干。
除了腌不腌，这些细节也决定成败
除了腌制这个环节，蒸鱼的细节也直接决定了最后的成败。火候要足，水一定要烧到大开再把鱼放进去，全程大火猛蒸。时间上，一斤左右的鱼大概蒸八到十分钟就够了，蒸过头了神仙也救不回来。关火之后别急着揭盖，焖个一两分钟，让余温把鱼肉最后那一点点生硬收掉。
蒸出来的汤汁怎么办？很多人习惯留着，觉得那是鱼的精华。其实恰恰相反，那汤汁里更多的是腥味物质，一定要倒掉。把葱姜也一并拿掉，换上新鲜的葱丝和姜丝，淋上热油，激发出葱姜的香气，再浇上蒸鱼豉油。这一步的顺序也有讲究——先淋油，再淋豉油，或者油和豉油分开淋，但千万别把豉油直接倒在鱼身上再淋热油，那样香味出不来。
我还想多说一句，鱼的品种也很重要。清蒸最好选肉质细嫩、刺少的鱼，比如鲈鱼、鳜鱼、多宝鱼、石斑鱼。这些鱼肉质本身就好，不需要太多修饰，简单蒸一蒸就足够鲜美。如果是肉质偏粗的鱼，那确实不太适合清蒸，怎么腌都救不回来。
结语：
清蒸鱼这件事，越简单越难，越“无为”越能留住鲜。咱们一开始做菜的时候，总爱往复杂了想，恨不得把所有调料都用上，把所有步骤都做全，结果反而画蛇添足。就像我前言里说的，很多人一开始就错了，错在太“勤奋”，错在把对付红烧鱼、煎炸鱼的那套法子拿来对付清蒸鱼。下次再做清蒸鱼，试着别腌它，信我一回，你端上桌的那一刻，家里人看你的眼神都会不一样。
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